ДОВІДКА (ЩО ТАКЕ НІТРАТИ, НОРМИ)

Нітрати NO3 утворюються при взаємодії азотної кислоти з металами, оксидами, гідроксидами, солями. Вони добре розчинні у воді і стійкі при звичайній температурі. Нітрати постійно надходять до організму людини і безпосередньо не є для нього отрутою. Однак, при вживанні в підвищених кількостях нітрати в травному тракті частково відновлюються до нітритів (більш токсичних сполук), а нітрити при надходженні в кров викликають окислення двовалентного заліза в гемоглобіні крові до тривалентного, нездатного переносити кисень і вуглекислий газ. Крім того, з нітритів можуть утворитися N-нітрозаміни, які є канцерогенами. При прийомі високих доз нітратів з питною водою або продуктами через 4-6 годин з'являються нудота, задишка, посиніння шкірних покривів і слизових, пронос. Супроводжується все це загальною слабкістю, запамороченням, болями в потиличної області, серцебиттям.

Рослини використовують азот з солі нітрату для побудови клітин, створення хлорофілу. Максимальне накопичення нітратів відбувається в період росту плодів (перед початком збирання врожаю), тому недостиглі овочі, а також овочі раннього дозрівання можуть містити нітратів більше, ніж ті, що досягли нормальної зрілості. У рослинах нітрати розподіляються нерівномірно. У капусті, нітрати найбільше накопичуються в качані, в огірках і редисці - в поверхневих шарах, в моркві - в центрі. При митті і зачистці овочів втрачається 10-15% нітратів. Ще більше нітратів втрачається при тепловій кулінарній обробці і варінні - від 40% (буряк) до 70% (капуста, морква) або 80% (картопля). Оскільки нітрати хімічно досить активні сполуки, то при зберіганні овочів їх вміст зменшується за декілька місяців на 30-50%. Послабити концентрацію нітратів також можна шляхом вимочування або розбавлення продуктів у великому об'ємі інших продуктів, що не містять нітратів.

Допустиме добове надходження нітратів в організм людини становить 5 мг на кілограм тіла. З цього випливає, що для дорослої людини вагою 70 кг величина допустимого добового надходження дорівнює: 5 мг/кг x 70 кг = 350 мг.

Нижче приведена таблиця з переліком продуктів і гранично допустимими концентраціями (ГДК) для них станом на початок 2019 року. Не дивлячись на те, що перелік вже включає основні продукти європейської дієти, він постійно розширюється і включає вже більше 60 найменувань продуктів.

Що можна поміряти нітрат-тестерами (+): Продукт ГДК,
мг/кг
    
Абрикос абрикос 60 + + + + + + +
Авокадо авокадо 60 + + + + + + +
Ананас ананас 30 + + + + + + +
Апельсин апельсин 30 + + + + + + +
Кавун кавун 60 + + + + + + +
Баклажан баклажан 300 + + + + + + +
Банан банан 200 + + + + + + +
Бенінказа (гарбуз) бенінказа 400 + +   + +    
Болгарськ. (солодкий) перець перець 200 + + + + + + +
Броколі брокколи 2000 + +   + +    
Виноград виноград 60 + + + + + + +
Гай Лан (китайська броколі) гай лан 2000 + +   + +    
Грейпфрут грейпфрут 90     +     + +
Груша груша 60 + + + + + + +
Гуава гуава 60     +     + +
Гуанабана гуанабана 60     +     + +
Джекфрут (дуріан) джекфрут 30 + + + + + + +
Диня звичайна диня 90 + + + + + + +
Диня мускатна диня мускатна 150     +     + +
Імбір імбір 1300 + + + + + + +
Кабачок кабачок 400 + + + + + + +
Карамболь карамболь 30 + +   + +    
Капуста капуста 500 / 900* + + + + + + +
Капуста пекинська Пекинська капуста 2000 + +   + +    
Капуста цвітна цвітна капуста 2000 + + + + + + +
Картопля картопля 250 + + + + + + +
Картопля пурпурна (віталот) пурпурна картопля 250 + +   + +    
Картопля солодка (батат) батат 250 + + + + + + +
Ківі ківі 60 + +   + +    
Полуниця полуниця 100 + + + + + + +
Кукурудза кукурудза 30 + + + + + + +
Лайм лайм 90     +     + +
Лимон лимон 60     +     + +
Лічі лічі 60 + + + + + + +
Лонган лонган 30 + + + + + + +
Цибуля ріпчата цибуля 80 + + + + + + +
Цибуля порей (зелена) цибуля 600 + + + + + + +
Люффа люффа 60 + +   + +    
Манго манго 30 + + + + + + +
Мангостан мангостан 30 + + + + + + +
Мандарин мандарин 60     +     + +
Морква морква 250 / 400* + + + + + + +
Нектарін нектарін 60 + + + + + + +
Огірок огірок 150 / 400* + + + + + + +
Пак Чой пак чой 2000 + +   + +    
Папайя папайя 150     +     + +
Персик персик 60 + + + + + + +
Пітайя (пітахайя) пітайя 30 + + + + + + +
Помідор (томат) помідор 150 / 300* + + + + + + +
Рамбутан рамбутан 60     +     + +
Редис редис 1500 + + + + + + +
Редька редька 1000 + + + + + + +
Салат салат 2000     +     + +
Салат латук латук 2000 + +   + +    
Салат спаржевий спаржевий салат 2000 + +   + +    
Саподіла саподіла 60     +     + +
Буряк буряк 1400 + + + + + + +
Селера селера 2000 + +   + +    
Спаржа спаржа 30 + +   + +    
Слива слива 30 + + + + + + +
Таро - волосата картопля таро 250 + +   + +    
Гарбуз гарбуз 400 + +   + +    
Гарбуз гіркий гіркий гарбуз 400 + +   + +    
Хурма хурма 60 + + + + + + +
Черешня черешня 50 + +   + +    
Часник часник 70 + + + + + + +
Чой Сум чой сум 2000 + +   + +    
Шанхай. овоч шанхайський овоч 2000 + +   + +    
Яблуко яблуко 60 + + + + + + +
Ямс ямс 850 + +   + +    
Гриби / шамп. гриби 40 + + + + + + +
М'ясо мясо 200 + + + + + + +
Риба риба 200 + + + + + + +
Радіація радіація 30 мкР/год       + + + +
Накопич. доза радіація 1 мЗв/рік       + + + +
Електро-магнітне випром-ня электромагнитное излучение -             +
Загальна чистота води жорсткість води 500 ppm   + +   + + +
"дитяча норма" дитяча норма 50     +     + +
* - значення ГДК для "пізднього" / "ранього" (тепличного) продукту