Що таке нітрати?

Нітрати утворюються при взаємодії азотної кислоти з металами, оксидами, гідроксидами, солями. Вони добре розчинні у воді і стійкі при звичайній температурі. Нітрати постійно надходять до організму людини і безпосередньо не є для нього отрутою. Однак, при вживанні в підвищених кількостях нітрати в травному тракті частково відновлюються до нітритів (більш токсичних сполук), а нітрити при надходженні в кров викликають метгемоглобінемію (двовалентне залізо в гемоглобіні крові окислюється до тривалентного і виходить метагемоглобін, який не здатний переносити ані кисень ані вуглекислий газ). Крім того, з нітритів у присутності амінів можуть утворитися N-нітрозаміни, які є канцерогенами. При прийомі високих доз нітратів з питною водою або продуктами через 4-6 годин з'являються нудота, задишка, посиніння шкірних покривів і слизових, пронос. Супроводжується все це загальною слабкістю, запамороченням, болями в потиличної області, серцебиттям.

Рослини використовують азот з солі нітрату для побудови клітин, створення хлорофілу. Максимальне накопичення нітратів відбувається в період росту плодів (перед початком збирання врожаю), тому недостиглі овочі, а також овочі раннього дозрівання можуть містити нітратів більше, ніж ті, що досягли нормальної зрілості. У рослинах нітрати розподіляються нерівномірно. У капусті, нітрати найбільше накопичуються в качані, в огірках і редисці - в поверхневих шарах, в моркві - в центрі. При митті і зачистці овочів втрачається 10-15% нітратів. Ще більше нітратів втрачається при тепловій кулінарній обробці і варінні - від 40% (буряк) до 70% (капуста, морква) або 80% (картопля). Оскільки нітрати хімічно досить активні сполуки, то при зберіганні овочів їх вміст зменшується за декілька місяців на 30-50%. Послабити концентрацію нітратів також можна шляхом вимочування або розбавлення продуктів у великому об'ємі інших продуктів, що не містять нітратів.

Допустиме добове надходження нітратів в організм людини становить 5 мг на кілограм тіла. З цього випливає, що для "референтної" дорослої людини вагою 70 кг величина допустимого добового надходження дорівнює 5x70=350 мг.

Прилади для вимірювання вмісту нітратів у продуктах харчування називаються нітратоміри і нітрат-тестери. Донедавна процес визначення нітратів був досить трудомістким і дорогим. Зараз можна купити спеціальний прилад для вимірювання нітратів - портативний побутовий нітрат-тестер або лабораторний вимірювач нітратів. Сучасний електронний нітратомір або нітрат-тестер за лічені секунди здатний з хорошою точністю виконати тест на нітрати в овочах і фруктах, м'ясі, грибах. Він допоможе вчасно розпізнати небезпечні продукти і захистити від отруєння нітратами.

У більшості приладів використовується один з двох методів вимірювання концентрації нітратів. В побутових нітрат-тестерах "СОЕКС", "Greentest", "Екотестер" та "Greentest ECO" - це вимірювання електропровідності в речовині з наступним перерахунком в питомий вміст (менш точний, але дуже простий метод). В професійних нітратомірах типу "Н-405" - потенціометричний метод з використанням іонселективного електроду (більш точний, але трудомісткий метод).