СПРАВКА (ЧТО ТАКОЕ НИТРАТЫ, НОРМЫ)

Нитраты NO3 образуются при взаимодействии азотной кислоты с металлами, оксидами, гидроксидами, солями. Они хорошо растворимы в воде и устойчивы при обычной температуре. Нитраты постоянно поступают в организм человека и непосредственно не являются для него ядом. Однако, при потреблении в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а нитриты при поступлении в кровь вызвают окисление двухвалентного железа в гемоглобине крови до трёхвалентного, неспособного переносить кислород и углекислый газ. Кроме того, из нитритов могут образоваться N-нитрозамины, являющиеся канцерогенами. При приеме высоких доз нитратов через 4-6 часов появляются тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением, болями в затылочной области, сердцебиением.

Растения используют азот из соли нитрата для построения клеток, создания хлорофилла. Максимальное накопление нитратов происходит в период роста плодов (перед началом уборки урожая), поэтому недозрелые овощи, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной зрелости. В растениях нитраты распределяются неравномерно. В капусте, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе - в поверхностных слоях, в моркови - в центре. При мойке и зачистке овощей теряется 10-15% нитратов. Еще больше нитратов теряется при тепловой кулинарной обработке и варке - от 40% (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80% (картофель). Поскольку нитраты химически довольно активные соединения, то при хранении овощей их содержание уменьшается за несколько месяцев на 30-50%. Ослабить концентрацию нитратов также можно путем вымачивания или разбавления продуктов в большом объеме других продуктов, не содержащих нитратов.

Допустимое суточное поступление нитратов в организм человека составляет 5 мг на килограмм тела. Из этого следует, что для взрослого человека весом 70 кг величина допустимого суточного поступления будет равна: 5 мг/кг x 70 кг=350 мг.

Ниже приведена таблица с перечнем продуктов и предельно допустимыми концентрациями (ПДК) для них по состоянию на начало 2019 года. Несмотря на то, что перечень уже включает основные продукты европейской диеты, он постоянно расширяется и включает в себя уже более 60 наименований продуктов.

Что можно померять нитрат-тестерами (+): Продукт ПДК,
мг/кг
    
Абрикос абрикос 60 + + + + + + +
Авокадо авокадо 60 + + + + + + +
Ананас ананас 30 + + + + + + +
Апельсин апельсин 30 + + + + + + +
Арбуз арбуз 60 + + + + + + +
Баклажан баклажан 300 + + + + + + +
Банан банан 200 + + + + + + +
Бенинказа (тыква) бенинказа 400 + +   + +    
Болгарск. (сладкий) перец перец 200 + + + + + + +
Брокколи брокколи 2000 + +   + +    
Виноград виноград 60 + + + + + + +
Гай Лан (китайская брокколи) гай лан 2000 + +   + +    
Грейпфрут грейпфрут 90     +     + +
Груша груша 60 + + + + + + +
Гуава гуава 60     +     + +
Гуанабана гуанабана 60     +     + +
Джекфрут (дуриан) джекфрут 30 + + + + + + +
Дыня обычная дыня 90 + + + + + + +
Дыня мускатная дыня мускатная 150     +     + +
Имбирь имбирь 1300 + + + + + + +
Кабачок кабачок 400 + + + + + + +
Карамболь карамболь 30 + +   + +    
Капуста капуста 500 / 900* + + + + + + +
Капуста пекинская Пекинская капуста 2000 + +   + +    
Капуста цветная цветная капуста 2000 + + + + + + +
Картофель картофель 250 + + + + + + +
Картофель пурпурный (виталот) пурпурный картофель 250 + +   + +    
Картофель сладкий (батат) батат 250 + + + + + + +
Киви киви 60 + +   + +    
Клубника клубника 100 + + + + + + +
Кукуруза кукуруза 30 + + + + + + +
Лайм лайм 90     +     + +
Лимон лимон 60     +     + +
Личи личи 60 + + + + + + +
Лонган лонган 30 + + + + + + +
Лук репчатый лук 80 + + + + + + +
Лук порей (зеленый) лук 600 + + + + + + +
Люффа люффа 60 + +   + +    
Манго манго 30 + + + + + + +
Мангостан мангостан 30 + + + + + + +
Мандарин мандарин 60     +     + +
Морковь морковь 250 / 400* + + + + + + +
Нектарин нектарин 60 + + + + + + +
Огурец огурец 150 / 400* + + + + + + +
Пак Чой пак чой 2000 + +   + +    
Папайя папайя 150     +     + +
Персик персик 60 + + + + + + +
Питайя (питахайя) питайя 30 + + + + + + +
Помидор (томат) помидор 150 / 300* + + + + + + +
Рамбутан рамбутан 60     +     + +
Редис редис 1500 + + + + + + +
Редька редька 1000 + + + + + + +
Салат салат 2000     +     + +
Салат латук латук 2000 + +   + +    
Салат спаржевый спаржевый салат 2000 + +   + +    
Саподилла саподіла 60     +     + +
Свекла свекла 1400 + + + + + + +
Селера селера 2000 + +   + +    
Спаржа спаржа 30 + +   + +    
Слива слива 30 + + + + + + +
Таро - волосатый картофель таро 250 + +   + +    
Тыква тыква 400 + +   + +    
Тыква горькая горькая тыква 400 + +   + +    
Хурма хурма 60 + + + + + + +
Черешня черешня 50 + +   + +    
Чеснок чеснок 70 + + + + + + +
Чой Сум чой сум 2000 + +   + +    
Шанхай. овощ шанхайский овощ 2000 + +   + +    
Яблоко яблоко 60 + + + + + + +
Ямс ямс 850 + +   + +    
Грибы / шамп. грибы 40 + + + + + + +
Мясо мясо 200 + + + + + + +
Рыба рыба 200 + + + + + + +
Радиация радиация 30 мкР/ч       + + + +
Накопл. доза радиация 1 мЗв/год       + + + +
Электро-магнитное излучение электромагнитное излучение -             +
Общая чистота воды жесткость воды 500 ppm   + +   + + +
"детская норма" детская норма 50     +     + +
* - значения ПДК для "позднего" / "раннего" (тепличного) продукта