Что такое нитраты?

Нитраты образуются при взаимодействии азотной кислоты с металлами, оксидами, гидроксидами, солями. Они хорошо растворимы в воде и устойчивы при обычной температуре. Нитраты постоянно поступают в организм человека и непосредственно не являются для него ядом. Однако, при потреблении в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а нитриты при поступлении в кровь вызвают метгемоглобинемию (двухвалентное железо в гемоглобине крови окисляется до трёхвалентного и получается метагемоглобин, который не способен переносить ни кислород ни углекислый газ). Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образоваться N-нитрозамины, являющиеся канцерогенами. При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой или продуктами через 4-6 часов появляются тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением, болями в затылочной области, сердцебиением.

Растения используют азот из соли нитрата для построения клеток, создания хлорофилла. Максимальное накопление нитратов происходит в период роста плодов (перед началом уборки урожая), поэтому недозрелые овощи, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной зрелости. В растениях нитраты распределяются неравномерно. В капусте, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе - в поверхностных слоях, в моркови - в центре. При мойке и зачистке овощей теряется 10-15% нитратов. Еще больше нитратов теряется при тепловой кулинарной обработке и варке - от 40% (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80% (картофель). Поскольку нитраты химически довольно активные соединения, то при хранении овощей их содержание уменьшается за несколько месяцев на 30-50%. Ослабить концентрацию нитратов также можно путем вымачивания или разбавления продуктов в большом объеме других продуктов, не содержащих нитратов.

Допустимое суточное поступление нитратов в организм человека составляет 5 мг на килограмм тела. Из этого следует, что для "референтного" взрослого человека весом 70 кг величина допустимого суточного поступления равна 5x70=350 мг.

Приборы для измерения содержания нитратов в продуктах питания называются нитратомеры и нитрат-тестеры. До недавнего времени процесс определения нитратов было довольно трудоемким и дорогостоящим. Сейчас можно купить специальный прибор для измерения нитратов - портативный бытовой нитрат-тестер или лабораторный измеритель нитратов. Современный электронный нитратомер или нитрат-тестер за считанные секунды способен с хорошей точностью выполнить тест на нитраты в овощах и фруктах, мясе, грибах. Он поможет вовремя распознать опасные продукты и защитить от отравления нитратами.

В большинстве приборов используется один из двух методов измерения концентрации нитратов. D бытовых нитрат-тестерах "СОЭКС", "Greentest", "Экотестер" и "Greentest ECO" - это измерение электропроводности в веществе с последующим пересчетом в удельное содержание (менее точный, но очень простой метод). В профессиональных нитратомерах типа "Н-405" - потенциометрический метод с использованием ионселективного электрода (более точный, но трудоемкий метод).